Para que el producto fresco llegue en condiciones óptimas al cliente final, todos los actores de la cadena, cada uno desde su especialización, han de aportar su parte de valor. Una serie de actividades en las que cada uno de ellos trabaja sus ventajas competitivas, para hacerlo al menor coste posible, maximizando el valor para el cliente.
En esa cadena de valor participan multitud de empresas, que han de integrar los sistemas de información, producción y distribución, lo que hace imprescindible la adopción de estándares y la profundización en la eficiencia de la colaboración entre todos los eslabones de la cadena.
De tal forma, que al final de proceso, lo que era un producto agrario “en bruto”, se convierte en un bien de alimentación apto para el consumo, algo que debe hacerse en el menor tiempo posible; esto obliga a la existencia de una estructura colaborativa que evite mayores costes y una optimización de la calidad de los productos, algo particularmente importante en el caso de los productos frescos de los que hablamos.
¿Cómo contribuye a ese objetivo cada uno de los eslabones de la cadena de valor?
Producción
En esta etapa se genera la materia prima que se usa en el resto de la cadena, sin que medie transformación.
Entre los participantes de esta fase existe una gran atomización empresarial, lo que afecta negativamente a la competitividad y al poder de negociación de las empresas productoras.
La cada vez mayor tendencia a la agrupación de los productores en torno a cooperativas y Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH), les permite compaginar las tareas productivas con las funciones de almacenamiento, manipulación y marketing, que implica una reducción de costes y una maximización de la eficiencia en la distribución.
Sin embargo, existe mucha diferencia entre los todavía existentes sistemas productivos tradicionales, con apenas presencia de las nuevas técnicas y tecnología, y los de producción integrada, que abarcan los sistemas que utilizan métodos tecnológicamente eficientes, mucho más productivos, pero a la vez satisfacen las exigencias de protección del medio ambiente.
A su vez, también hay que distinguir entre los productores agrícolas y ganaderos que se enfocan a satisfacer las necesidades del mercado, que gozan de una mayor flexibilidad a la hora de integrarse con otros productores e intermediarios, y aquellos cuya producción es independiente de éste, y cuya menor orientación comercial les hace tener un menor tamaño y mayores dificultades para colocar sus productos.
Es aquí donde la distribución minorista cobra una mayor importancia, ya habitualmente adquiere en origen muchos de los productos que vende, dado su carácter perecedero y su demanda constante a lo largo del año.
Esto obliga a implantar sistemas de distribución ágiles y tecnológicamente avanzados, que permiten una conservación óptima de los productos frescos, aportando de esta manera valor repercutible de manera directa en el consumidor, a menores costes y mayor calidad.
Transformación
En los productos hortofrutícolas, esta fase incluye su recepción, tratamiento, cuidado, envasado y etiquetado. En los de origen animal, el proceso es más costoso ya que supone el sacrificio, despiece, tratamiento y envasado del producto.
Los centros de transformación e intermediación son lo almacenes, las alhóndigas y las lonjas, donde se genera valor, ya que ofrecen servicios adicionales de manipulación, preparación, transporte y almacenaje a temperaturas controladas. En algunos casos, incluso, integran actividades logísticas, de comercialización y de entrega del producto a los centros de distribución.
En este eslabón, cobran gran protagonismo las cooperativas y las Sociedades Agrarias de Transformación (SAT), aportando mucho valor también para los productores, ya que los asociados se dedican, no sólo a la venta de los bienes que adquieren o fabrican, sino que también realizan actividades de almacenamiento, manipulación, adaptación, envasado y posterior distribución del producto.
Distribución logística
Los agentes económicos participantes en esta etapa son los mayoristas, los mercas y las plataformas de distribución, que se ocupan de tareas de expedición, transporte, recepción y gestión de los pedidos, y dependiendo de las condiciones pactadas, esta fase puede incluir también el transporte hasta el punto de venta final.
La importancia de estos agentes, y la aportación de valor se basa en que tanto las tiendas tradicionales como las plataformas de distribución obtienen sus productos de esto mayoristas y mercas, aunque en menor medida en este último caso, y solo para productos concretos.
De hecho, las plataformas de distribución están ganando terreno a mayoristas y mercas. La puesta en marcha de mecanismos de compra centralizada de productos frescos, por parte de la distribución organizada, se produce al mismo tiempo que la tendencia a aumentar la cuota de los productos frescos en los establecimientos. El desarrollo de supermercados e hipermercados está acelerando este proceso.
En ocasiones, se prescinde de este eslabón y los productos pasan directamente a la distribución minorista. Esto es posible porque en ocasiones los propios productores o la industria transformadora comercializan directamente sus productos.
Distribución minorista
Ofrecer diariamente una serie diversificada de productos de consumo a los consumidores es función de la distribución al por menor, lo que implica no solo actividades de venta propiamente dichas, sino las de reposición, control de las mermas y caducidad, y la gestión de los envases.
Aquí hay que distinguir entre la distribución minorista, que se encarga de realizar las compras de sus productos generalmente al mayorista para ponerla a disposición del público, de la distribución a través de las cadena de distribución, cuyos servicios comerciales se encargan de comprar a las industrias y a los mayoristas.
